| 干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响 |
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| 引用本文： | 贾世亮,杨 月,郑雅丹,杨 鹏,丁玉庭.干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响[J].食品与机械,2023,39(6):134-142. |
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| 作者姓名： | 贾世亮 杨 月 郑雅丹 杨 鹏 丁玉庭 |
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| 作者单位： | 浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014；浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室，浙江 杭州 310014;杭州衡美食品科技有限公司，浙江 杭州 311100 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划专项（编号：2019YFD0901603） |
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| 摘 要： | 目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca2+-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm2和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。
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| 关 键 词： | 干冰冻结 大黄鱼 冻藏 冰晶 品质 |
| 收稿时间： | 2022/11/24 0:00:00 |
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