| 响应面优化荔枝酒混菌发酵工艺的研究 |
| |
| 引用本文： | 白卫东,沈颖,刘晓艳,沈棚. 响应面优化荔枝酒混菌发酵工艺的研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2013, 34(1): 57-62 |
| |
| 作者姓名： | 白卫东 沈颖 刘晓艳 沈棚 |
| |
| 作者单位： | 1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;华南农业大学食品学院,广东广州510642
2. 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225 |
| |
| 基金项目： | 广州市科技局科技项目(2010Z1-E021);广东省教育部产学研项目(2011B090400065);国家星火计划项目(2010GA781001、2011GA780013) |
| |
| 摘 要： | 以酒精含量为指标,筛选发酵性能最好的混菌酵母组合.通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响荔枝酒发酵工艺的3个主要因素.响应面优化确定了混菌发酵荔枝酒的最佳工艺参数:发酵温度17.86℃,pH3.47,接种量9.74％(V/V),酒精含量达12.53％(V/V).对比分析了混菌发酵与单菌发酵荔枝酒中主要风味成分的变化.结果表明:混菌发酵降低了有机酸总量,使酒体协调性增加,增加的氨基酸总量赋予了荔枝酒较高的营养价值；混菌发酵的荔枝酒感官评分高于单菌发酵.
|
| 关 键 词： | 荔枝酒 混菌发酵 响应面优化 HPLC 风味 |
OPTIMIZATION OF MIXED YEAST FERMENTATION PROCESS OF LITCHI WINE BY RESPONSE SURFACE METHOD |
| |
| BAI Wei-dong,SHEN Ying,LIU Xiao-yan,SHEN Peng. OPTIMIZATION OF MIXED YEAST FERMENTATION PROCESS OF LITCHI WINE BY RESPONSE SURFACE METHOD[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2013, 34(1): 57-62 |
| |
| Authors: | BAI Wei-dong SHEN Ying LIU Xiao-yan SHEN Peng |
| |
| Affiliation: | 1 (1.College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou 510225,China;2.College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
