| 泸型酒发酵酒醅中乳酸菌群落的来源、演替规律及功能预测 |
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| 引用本文： | 栗连会,肖辰,陆震鸣,张晓娟,王松涛,沈才洪,史劲松,许正宏.泸型酒发酵酒醅中乳酸菌群落的来源、演替规律及功能预测[J].食品与生物技术学报,2018,37(12):1242-1247. |
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| 作者姓名： | 栗连会 肖辰 陆震鸣 张晓娟 王松涛 沈才洪 史劲松 许正宏 |
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| 作者单位： | 江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122,江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122,江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122; 江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122,江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122; 江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122,国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州646000,国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州646000,江南大学 药学院，江苏 无锡 214122,江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122; 江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122; 中国科学院 天津工业生物技术研究所，天津 300308 |
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| 摘 要： | 为明确泸型酒发酵酒醅中乳酸菌的来源、群落演替规律以及潜在功能,作者利用16S rRNA基因高通量测序技术比较了大曲、酒醅和窖泥中的乳酸菌群落结构,并解析了酒醅乳酸菌在发酵过程中的动态变化,最后采用PICRUSt分析对酒醅微生物群落中乳酸菌的功能进行了预测。高通量测序结果显示,发酵过程酒醅中存在49种乳酸菌,其中16种来源于大曲,3种来源于窖泥。酒醅乳酸菌群落结构在发酵的第一周出现剧烈变动,发酵2 d后Lactobacillus acetotolerans取代Weissella confusa成为优势微生物并保持至发酵结束。PICRUSt分析表明,乳酸菌在酿酒过程中可能主要参与糖酵解途径,也具有参与丁酸、丙酸等重要香气前体物质代谢的潜力。
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| 关 键 词： | 泸型酒 酒醅 乳酸菌 高通量测序 PICRUSt |
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