| 不同粒径胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化性质的影响 |
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| 引用本文： | 牛飞飞,孟庆然,张连富.不同粒径胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化性质的影响[J].食品与生物技术学报,2018,37(11):1213-1218. |
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| 作者姓名： | 牛飞飞 孟庆然 张连富 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 研究不同粒径的胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化的影响。利用行星式球磨仪制备平均粒径分别为332.5(G1),142.3(G2),65.64(G3),26.36(G4),9.51(G5)和2.04μm(G6)的胡萝卜纤维,对其进行热重、流变学性质、孔径、分层稳定性分析,并利用RVA研究其对淀粉糊化性质的影响。结果表明,粒径减小能显著增大膳食纤维比表面积,增加其孔体积,同时提高膳食纤维的悬浮稳定性,降低其表观黏度;此外,膳食纤维的添加显著影响淀粉的糊化性质,随着膳食纤维添加比例增大,衰减值下降,淀粉更难糊化,而减小膳食纤维粒径,其峰值黏度降低。
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| 关 键 词： | 关键字： 胡萝卜膳食纤维 粒径 理化性质 糊化性质 |
Physicochemical Properties of Different Particle Sized Carrot Dietary Fiber and Its Influence on Starch Pasting Properties |
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| NIU Feifei,MENG Qingran and ZHANG Lianfu.Physicochemical Properties of Different Particle Sized Carrot Dietary Fiber and Its Influence on Starch Pasting Properties[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2018,37(11):1213-1218. |
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| Authors: | NIU Feifei MENG Qingran and ZHANG Lianfu |
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