DHA在益生菌发酵乳中的应用

以添加DHA的益生菌发酵乳为研究对象,研究不同DHA添加量对贮藏期内益生菌发酵乳酸度、益生菌活菌数、黏度和感官品质的影响。结果表明:8℃下贮藏21 d,DHA的添加对益生菌发酵乳的酸度、益生菌活菌数和黏度基本无影响;当DHA添加量≤10 mg/100 mL时,发酵乳基本没有鱼腥味,但随着DHA添加量的增加及贮藏时间的延长,鱼腥味越来越明显;发酵前添加0.1%(w/v)Vc可以有效缓解益生菌发酵乳在货架期内的鱼腥味。