鲜湿燕麦面条的品质改良研究 |
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引用本文: | 牛巧娟,陆启玉,章绍兵,罗红莉,陆学中.鲜湿燕麦面条的品质改良研究[J].食品科技,2014(2):156-161. |
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作者姓名: | 牛巧娟 陆启玉 章绍兵 罗红莉 陆学中 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院;郑州万谷机械有限公司 |
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基金项目: | “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B04);郑州市科技创新团队项目(112PCXTD340) |
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摘 要: | 以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。
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关 键 词: | 面条 燕麦粉 质构特性 蒸煮品质 |
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