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| “汤种”影响面包质构的研究 | |
| 引用本文： | 杜昱蒙,张连驰,朱小天,梁建芬.“汤种”影响面包质构的研究[J].食品科技,2014(2):152-156. |
| 作者姓名： | 杜昱蒙 张连驰 朱小天 梁建芬 |
| 作者单位： | 植物源功能食品北京市重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院 |
| 基金项目： | 国家大学生创业项目专用基金项目 |
| 摘 要： | "汤种"是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1:5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度,改善面包感官品质。通过分析添加"汤种"量和面团含水量对面包质构的影响,比较适宜的"汤种"添加量和面团含水量分别为75 g/100 g面粉和76%～78%。 |
| 关 键 词： | 汤种 质构分析 老化 预糊化 |
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