发酵型糙米饮料生产工艺优化

以糙米为原料,经乳酸菌和酵母菌共同发酵制备糙米发酵谷物饮料。结果表明:适宜发酵糙米饮料的乳酸菌为植物乳杆菌。糙米饮料发酵的最佳工艺条件为:首先进行乳酸发酵,植物乳杆菌的接种量为3%,37℃下发酵11 h;然后进行酵母发酵,酵母菌接种量为0.2%,35℃下发酵5 h。糙米饮料呈淡黄色,澄清透明,口感细腻爽滑,具有米香及醇香,酸甜适口,无异味,流动性好,无分层和沉淀现象。总糖含量15 mg/mL,乙醇含量0.8%,可滴定酸55°T。