胖大海胶对鸡肉糜品质的影响 |
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引用本文: | 焦文娟,张立彦,皮鹤珍.胖大海胶对鸡肉糜品质的影响[J].食品工业科技,2014(2):116-119,123. |
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作者姓名: | 焦文娟 张立彦 皮鹤珍 |
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作者单位: | 华南理工大学轻工与食品学院 |
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基金项目: | 广东省教育部产学研结合项目资助(2011A090200030) |
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摘 要: | 研究了胖大海胶对鸡肉肉糜蒸煮损失、非压出水分、保水性、色泽、质构及凝胶强度的影响,并与黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠及其复合胶对鸡肉糜的作用效果进行比较。结果表明,对肉糜的蒸煮损失的影响:胖大海胶>瓜尔豆胶>黄原胶>海藻酸钠,且胖大海+瓜尔豆胶>胖大海胶>胖大海+黄原胶>胖大海+海藻酸钠;非压出水分含量:黄原胶>胖大海胶>海藻酸钠>瓜尔豆胶,且胖大海胶>三种复合胶;保水能力:黄原胶>胖大海胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠,且胖大海胶>三种复合胶;胖大海胶会使鸡肉糜制品的色泽指标白度和彩度下降,质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、恢复性、凝聚性减小。胖大海胶可以明显减少蒸煮损失,提高肉制品产率,在肉制品中具有很好的应用前景。
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关 键 词: | 胖大海胶 鸡肉糜 保水性 质构 凝胶强度 |
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