副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究 |
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引用本文: | 张硕,张莉力,王玉田.副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究[J].食品工业科技,2014(3):305-307,368. |
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作者姓名: | 张硕 张莉力 王玉田 |
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作者单位: | 辽宁医学院食品科学与工程学院 |
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基金项目: | 辽宁医学院博士教师科研启动基金(Y2011B11) |
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摘 要: | 以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味(可溶性物质)和香气(挥发性化合物)两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵(1#)与添加发酵剂的香肠(2#)的香气组成,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。
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关 键 词: | 副干酪乳杆菌 发酵香肠 电子鼻 风味 GC-MS |
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