以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备 |
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引用本文: | 丁保淼,徐焱春,熊洪录,徐振明,田志宏.以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备[J].食品科技,2014(1):65-69. |
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作者姓名: | 丁保淼 徐焱春 熊洪录 徐振明 田志宏 |
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作者单位: | 长江大学生命科学学院;湖北达雅化工技术发展有限公司 |
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基金项目: | 湖北省教育厅科学技术研究项目(Q20131204);湖北省高等学校青年教师深入企业行动项目(XD2012143);长江大学-湖北达雅生物科技联合实验室项目 |
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摘 要: | 为解决传统魔芋豆腐中碱含量过高、品质差的问题,以魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,黄原胶为改良剂,利用复配胶的协同增效作用,制备高品质的复配胶魔芋豆腐。以弹性、强度、持水性为指标,研究了复配比、总胶浓度、碱含量(Na2CO3)、搅拌时间及盐浓度等工艺条件对复配胶魔芋豆腐品质的影响,得到了最优制备工艺。实验结果表明,由于协同增效作用黄原胶的加入大大地改善了魔芋胶的性质,制备复配胶魔芋豆腐的最优工艺条件为:魔芋葡甘聚糖/黄原胶复配比为5:1(w/w)、总胶浓度3%、Na2CO3的添加量为5%(KGM/w)、搅拌时间为90min、KCl浓度为0.6%,黄原胶可以作为一种有效的改良剂用于提高魔芋豆腐的品质。
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关 键 词: | 魔芋葡甘聚糖 复配胶魔芋豆腐 凝胶弹性 凝胶强度 持水性 |
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