| 异VC钠和发酵温度对自然发酵泡菜中亚硝酸盐的影响 |
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| 引用本文： | 徐海菊,冯尚坤.异VC钠和发酵温度对自然发酵泡菜中亚硝酸盐的影响[J].食品科学,2008,29(10):133. |
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| 作者姓名： | 徐海菊 冯尚坤 |
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| 作者单位： | 台州科技职业学院,浙江,台州,318020 |
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| 摘 要： | 亚硝酸盐是潜在的有毒和致癌物质,降低泡菜中亚硝酸盐的含量对保障食品安全非常重要.本实验以甘蓝、萝卜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异VC钠和发酵温度对泡菜中亚酸盐含量变化的影响,研究结果表明,异VC钠能有效降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度;发酵温度对亚硝酸盐的生成有较明显的作用,温度高,亚硝酸盐含量低,温度低,亚硝酸盐含量高.
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| 关 键 词： | 自然发酵 异VC钠 温度 亚硝酸盐 |
Study on Effects of sodium Erythorbate Addition and Fermentation Temperature on Nitrite Content in Pickle during Natural Fermentation |
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| XU Hai-ju,FENG Shang-kun.Study on Effects of sodium Erythorbate Addition and Fermentation Temperature on Nitrite Content in Pickle during Natural Fermentation[J].Food Science,2008,29(10):133. |
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| Authors: | XU Hai-ju FENG Shang-kun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | natural fermentation sodium erythorbate temperature nitrite |
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