| 油脂对淀粉物料微波膨化的影响 |
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| 引用本文： | 张立彦,芮汉明,李作为,曾庆孝. 油脂对淀粉物料微波膨化的影响[J]. 中国粮油学报, 2002, 17(1): 34-37 |
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| 作者姓名： | 张立彦 芮汉明 李作为 曾庆孝 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学食品学院,广州,510640
2. 广东轻工职业技术学院,广州,510300 |
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| 摘 要： | 本文借助棕榈油研究了油脂对淀粉物料微波膨化产品的质量、质构的影响。结果表明，棕榈油的添加减弱了微波的加热效果，且随着油含量的增加，温升速率逐渐减小，至油含量为20％时减小程度已达很大。因此，含油物料微波膨化过程中的加热段延长了10－20s，膨化段和固化段相应推迟10－20s，并且物料的膨化速度及在相同的微波加热时间内的膨化率也随着含油量的增加而减小。随着含油量的增加，产品的孔隙率逐渐增大，在油含量大于15％后，这种增加程度变大。向淀粉物料中添加油可以改善微波膨化的产品脆度，且在添加量为5％时硬度最小，脆度最小。添加油后的产品色泽是由于棕榈油自身颜色所造成的，与微波膨化无关。产品的质构由于油的存在而变得粗糙，随着油含量的增加，孔隙尺寸逐渐变小，壁膜变厚。
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| 关 键 词： | 棕榈油 淀粉物料 微波膨化 食品 产品质构 |
Effects of Palm Oil on Expansion of Starch Heated by Microwave |
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| Zhang Liyan Rui Hanming Li Zuowei Zeng Qingxiao. Effects of Palm Oil on Expansion of Starch Heated by Microwave[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2002, 17(1): 34-37 |
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| Authors: | Zhang Liyan Rui Hanming Li Zuowei Zeng Qingxiao |
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| Affiliation: | Zhang Liyan 1 Rui Hanming 1 Li Zuowei 2 Zeng Qingxiao 1 |
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| Keywords: | palm oil starchymaterial microwave expansion |
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