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| 响应面法优化米饺皮制作工艺的研究 | |
| 作者姓名： | 田辞 沈汪洋 王展 胡家勇 刘慧 贾喜午 |
| 作者单位： | 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院;2. 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室;3. 国家市场监管重点实验室(动物源性食品中重点化学危害物检测技术);4. 湖北九八久农业发展股份有限公司 |
| 摘 要： | 以籼米米粉为主要原料，采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标，结合综合加权评分法，通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明：调质加水量对米饺皮品质影响最大，米粉粒度对米饺皮品质影响最小；米饺皮最佳制作工艺为调质加水量40.00%(以米粉质量计)、蒸制时间7 min、米粉粒度180μm,此时米饺皮的综合加权评分为96.52,与理论预测值接近，表明响应面法优化的米饺皮制作工艺可靠。 |
| 关 键 词： | 米饺皮 响应面法 质构特性 感官评分 综合加权评分法 |