加热对美拉德反应产物主要成分及其抗氧化活性的影响

通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应，探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明：温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素，而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间产物和类黑精产物，增加葡萄糖与蛋白质的消耗量，促进美拉德反应的进行，提高美拉德反应产物的抗氧化活性。但高温提高了5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量。