马铃薯生浆对面团特性和面包品质的影响

以小麦粉和马铃薯生浆为主要原料制备面团及面包，研究不同马铃薯生浆添加量对面团的拉伸特性、流变学特性及面包品质的影响。结果表明：随着马铃薯生浆添加量的增加，面团的抗延伸阻力和延伸性均降低；随着马铃薯生浆添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性上升，烘焙损失率下降，面包芯亮度降低，面包形态、色泽、口感、组织的感官评分降低，但气味的感官评分先升高后降低。不同马铃薯生浆添加量面团的储能模量(G′)均大于损耗模量(G″),当马铃薯生浆添加量为10%时，面团的G′和G″均最低。