红曲复合营养米制备工艺及其食味品质研究

利用双螺杆挤压技术制备红曲复合营养米。以莫纳克林K含量和感官得分为指标，通过单因素与正交试验优化制备工艺参数，利用电子舌和电子鼻对产品食味品质进行评价。结果表明：当挤压四区温度为90℃、螺杆转速为120 r/min、喂料速度为8 kg/h时，得到的红曲复合营养米的感官得分及莫纳克林K含量最高。随着功能性红曲米粉添加量的增加，红曲复合营养米的食味品质有明显区别。以籼米粉质量为基准，当功能性红曲米粉添加量为2.0%时，红曲复合营养米在鲜味和咸味上指数适中，且苦味、涩味指数较低，能够赋予产品更佳的食味品质。