乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究

以稀奶油为提取介质，优化咖啡提取工艺参数，同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示：稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高，滋味成分含量与水提咖啡液相近，总单宁类涩味物含量低于全脂奶和脱脂奶咖啡提取液。乳化提高了稀奶油提取的咖啡液中大多数挥发性风味物质的含量，而乳化后的黄油和椰子油提取的咖啡液中部分脂溶性风味物质含量增加，而水溶性风味物质含量降低。采用稀奶油为提取介质能更有效的提高咖啡提取液的风味。