| 亲水胶体对面条品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 许春华.亲水胶体对面条品质影响的研究[J].粮食与食品工业,2013(6). |
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| 作者姓名： | 许春华 |
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| 作者单位： | 江南大学化学与材料工程学院,无锡 214122;江南大学食品胶体与生物技术重点实验室,无锡 214018 |
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| 摘 要： | 研究了海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶这4种常用的亲水胶体对面条品质的影响,结果表明:刺槐豆胶可以提高煮后面条的剪切应力、TPA中的硬度和咀嚼性;黄原胶可以降低面条的吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度、咀嚼性;海藻酸钠可以降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀嚼性;瓜尔胶可以降低面条的蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、TPA指标中的硬度、咀嚼性.
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| 关 键 词： | 亲水胶体 面条品质 质构 |
The effect of hydrophilic colloids on noodle quality |
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| Xu Chunhua.The effect of hydrophilic colloids on noodle quality[J].Cereal and Food Industry,2013(6). |
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| Authors: | Xu Chunhua |
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