| 速溶冲调黑凉粉的配方及工艺探讨 |
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| 引用本文： | 郑景御,李蒙蒙,潘雪峰,秦小园,刘小玲. 速溶冲调黑凉粉的配方及工艺探讨[J]. 现代食品科技, 2010, 26(9) |
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| 作者姓名： | 郑景御 李蒙蒙 潘雪峰 秦小园 刘小玲 |
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| 作者单位： | 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004 |
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| 基金项目： | 广西自然基金项目,广西大学本科创新实践项目 |
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| 摘 要： | 本文探讨了一种用热水直接冲调的速食黑凉粉预混粉的配方与工艺。采用预糊化木薯淀粉代替原淀粉,冲调的速食黑凉粉预混粉配方为:凉粉草胶(MBG)/预糊化木薯淀粉比例为1:3.5,并加入两者混合物1.8倍的绵砂糖及0.8%(w/w)的小苏打。食用方法为:27倍的85℃热水直接加入速食黑凉粉预混粉中,经10～20s搅拌均匀,冷却可形成凝胶。凝胶体的质地均匀一致、凝胶强度为18.6g。与即食的黑凉粉(凝膏)相比,硬度略低,但比市场的黑凉粉预混粉的冲调性有明显改善。
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| 关 键 词： | 凉粉草胶 预糊化淀粉 凝胶硬度 速溶冲调性 |
Optimization of Formula of an Instant Black Jelly using Mesona Blumes Gum |
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| ZHENG Ying-yu,LI Meng-meng,PAN Xue-feng,QIN Xiao-yuan,LIU Xiao-ling. Optimization of Formula of an Instant Black Jelly using Mesona Blumes Gum[J]. Modern Food Science & Technology, 2010, 26(9) |
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| Authors: | ZHENG Ying-yu LI Meng-meng PAN Xue-feng QIN Xiao-yuan LIU Xiao-ling |
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