| 仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展 |
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| 引用本文： | 陈林,余林,Rammile Ettelaie,丁利君,孙建霞.仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展[J].中国食品学报,2023,23(2):410-421. |
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| 作者姓名： | 陈林 余林 Rammile Ettelaie 丁利君 孙建霞 |
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| 作者单位： | 广东工业大学轻工化工学院食品系 广州 510006;英国利兹大学食品科学与营养学院 英国利兹 LS29JT |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31601416)；广东省科技计划项目(2017A020208064) |
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| 摘 要： | 仿生素肉糜制品以素仿荤，不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值，还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险，为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择，已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总结了国内外仿生素肉糜制品加工中原辅料的组成和配方，阐述各原辅料组分对产品质构、风味、色泽、营养等方面的影响，综述该类产品国内外生产研发现状，进而探讨我国仿生素肉糜制品加工中存在的理论和技术问题以及未来发展趋势。
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| 关 键 词： | 仿生素肉糜制品 原辅料 加工工艺 质构特性 研究进展 |
| 收稿时间： | 2022/2/2 0:00:00 |
Progress on the Application of Raw Materials and Ingredients in the Processing of Comminuted Meat-analog Products |
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| Chen Lin,Yu Lin,Rammile Ettelaie,Ding Lijun,Sun Jianxia.Progress on the Application of Raw Materials and Ingredients in the Processing of Comminuted Meat-analog Products[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(2):410-421. |
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| Authors: | Chen Lin Yu Lin Rammile Ettelaie Ding Lijun Sun Jianxia |
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