荧光光谱法结合分子对接研究多酚和苋菜红与β-乳球蛋白结合的竞争作用

功能性乳制品中富含包括多酚类物质等对人体有益的生物活性成分，然而，为改善食品外观，添加合成偶氮类色素苋菜红(Ama)，在一定程度上增加了食品的健康风险。通过荧光光谱法结合分子对接研究5种多酚类物质和Ama与β-乳球蛋白(β-Lg)结合的竞争作用。结果表明:姜黄素(Cur)、白藜芦醇(Res)、槲皮素(Que)、咖啡酸-β-苯乙醇酯(CAPE)、绿原酸(CGA)和Ama均可与β-Lg形成复合物，几种配体与β-Lg的结合常数均在105~107 L/mol数量级，结合能力较强。其中，Ama和CGA通过氢键和范德华力与β-Lg结合，Cur、Res、Que、CAPE则通过疏水相互作用结合β-Lg。酸性条件下Ama和5种多酚与β-Lg结合于不同位点，均无明显竞争结合作用。中性条件下Ama与Cur竞争结合于β-Lg的结合位点；而多酚先与β-Lg结合时，Res影响Ama与β-Lg位点的结合，即配体添加顺序影响竞争作用。此时，Cur与Ama均结合位于β-Lg疏水空腔入口处的位点，共同竞争Asn90，且竞争作用较Res更强。通过对小分子间与乳蛋白结合的竞争作用的科学探讨，为利用加工手段控制某些食品添加剂在人体吸收方面的应用提供理论基础。