| 禽蛋蛋清体外模拟消化液的营养与抗氧化性差异分析 |
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| 引用本文： | 郭晶,廖剑洪,沈畅华,白卫东,曾晓房,杨娟. 禽蛋蛋清体外模拟消化液的营养与抗氧化性差异分析[J]. 中国食品学报, 2023, 23(2): 121-130 |
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| 作者姓名： | 郭晶 廖剑洪 沈畅华 白卫东 曾晓房 杨娟 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225;仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225;现代农业工程创新研究院 广州 510225;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225 |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目(2020B0202080 002)；国家自然科学基金青年科学基金项目(31901814)；广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013) |
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| 摘 要： | 禽蛋作为重要的营养和功能性食物来源,其消化产物的营养与功能的差异尚未见系统研究。本试验对4种禽蛋蛋清(鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋)进行体外模拟消化,并对消化液的营养(小分子肽和氨基酸)和抗氧化性进行评价。结果表明:经胃肠模拟消化后,禽蛋蛋清均被显著降解,水解度变化范围6.23%～28.42%,其中,鸡蛋蛋清的消化程度最高(28.42±1.03)%,其次是鸽蛋(22.11±0.51)%和鹌鹑蛋(21.93±0.84)%,最低的是鸭蛋(6.23±0.71)%。SDS-PAGE测定结果显示,除了鸭蛋,其它禽蛋中主要蛋白质均被降解为游离氨基酸和小分子肽。在4种禽蛋消化液中,总游离氨基酸含量7.94～21.28 g/100 g,必需氨基酸占比范围3.83～9.60 g/100 g,1 ku的寡肽占比13.3%～14.9%。鸽蛋必需氨基酸、精氨酸和脯氨酸和<1 ku的寡肽含量均在4种禽蛋中最高,分别为9.60,2.0,3.58 g/100 g和14.9%,表明鸽蛋可能具有某些特定的功能特性。4种禽蛋胃肠模拟消化液均具有抗氧化效果,其羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力、...
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| 关 键 词： | 禽蛋蛋清 体外模拟消化 营养评价 抗氧化研究 |
| 收稿时间： | 2022-02-21 |
Analysis of Nutrition and Antioxidant Activity Differences of Poultry Egg White in Vitro Simulated Digestive Juice |
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| Guo Jing,Liao Jianhong,Shen Changhu,Bai Weidong,Zeng Xiaofang,Yang Juan. Analysis of Nutrition and Antioxidant Activity Differences of Poultry Egg White in Vitro Simulated Digestive Juice[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(2): 121-130 |
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| Authors: | Guo Jing Liao Jianhong Shen Changhu Bai Weidong Zeng Xiaofang Yang Juan |
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