| 氮气气调储藏启封前后小麦品质变化研究 |
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| 引用本文： | 王丽娜,郭超,陈亮,卢颖欣,许妙霞,郑小善,郭红红,何梦婷. 氮气气调储藏启封前后小麦品质变化研究[J]. 粮油食品科技, 2023, 31(2): 178-184 |
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| 作者姓名： | 王丽娜 郭超 陈亮 卢颖欣 许妙霞 郑小善 郭红红 何梦婷 |
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| 作者单位： | 广州岭南穗粮谷物股份有限公司,广东 广州511458;粮食储藏与害虫防治研究室,广东省粮食科学研究所有限公司,广东 广州 510050;广州市粮食集团有限责任公司,广东 广州 510050 |
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| 摘 要： | 研究了在温度为（30±2）℃、相对湿度在75%的条件下氮气气调启封前后小麦的加工品质变化,分析了小麦水分、蛋白质、湿面筋、降落数值、面筋吸水量、面团流变学特性等重要加工指标的变化规律。结果表明,氮气气调储藏60 d和启封后60 d的小麦粉蛋白质的数量和质量、面团流变学特性无显著变化。小麦初始阶段、气调储藏阶段和启封后的蛋白质、湿面筋（全麦粉）、面筋指数、面筋吸水量、湿面筋（小麦粉）、吸水率差异不显著。启封前小麦粉面团形成时间、面团稳定时间随时间逐渐增加,气调储藏阶段增速高于启封阶段的变化。小麦粉面团的拉伸能量值、拉伸阻力、拉伸比例随着启封时间延长逐渐增加,小麦从缺氧到富氧过程面团的筋力有所增强,面团从开始拉伸到拉断为止所需能量逐渐增大,但其延伸性变化不大。
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| 关 键 词： | 小麦 氮气 气调储藏 品质 启封 |
The quality of wheat after unsealing of controlled atmosphere by nitrogen |
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| WANG Li-n,GUO Chao,CHEN Liang,LU Ying-xin,XU Miao-xi,ZHENG Xiao-shan,GUO Hong-hong,HE Meng-ting. The quality of wheat after unsealing of controlled atmosphere by nitrogen[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2023, 31(2): 178-184 |
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| Authors: | WANG Li-n GUO Chao CHEN Liang LU Ying-xin XU Miao-xi ZHENG Xiao-shan GUO Hong-hong HE Meng-ting |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | controlled atmosphere storage quality unsealing |
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