| 机械伤害对大蒜抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 姜爱丽,胡文忠,陈 晨,霍美雨,宋卤哲,周福慧.机械伤害对大蒜抗氧化活性的影响[J].食品安全质量检测技术,2015,6(7):2445-2451. |
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| 作者姓名： | 姜爱丽 胡文忠 陈 晨 霍美雨 宋卤哲 周福慧 |
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| 作者单位： | 大连民族大学生命科学学院,大连民族大学生命科学学院,大连民族大学生命科学学院,大连民族大学生命科学学院,大连民族大学生命科学学院,大连民族大学生命科学学院 |
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| 摘 要： | 目的研究不同切割程度对大蒜抗氧化成分及抗氧化能力的影响。方法对大蒜进行不同程度的切割伤害处理(蒜泥、蒜片、蒜块),以未做切割处理的整蒜作为对照。将4种样品在4℃下放置2 h后,分别对其抗氧化成分及抗氧化能力进行测定。结果与未做切割处理的整蒜相比,不同程度的切割伤害降低了大蒜中抗坏血酸和还原型谷胱甘肽等抗氧化物质的含量,但却刺激了超氧化物歧化酶(SOD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)等抗氧化相关酶活性的升高。三种切割伤害中以伤害程度居中的蒜片最有利于DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基的清除能力的提高。结论通过对比不同切割程度大蒜中的抗坏血酸含量、4种抗氧化相关的酶的活性及其对自由基的清除率可以得出大蒜片状切割的抗氧化能力最高。
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| 关 键 词： | 大蒜 切割伤害程度 抗氧化成分 抗氧化能力 |
| 收稿时间： | 2015/6/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/6/28 0:00:00 |
Effects of different level of cutting injury on garlic antioxidant capacity |
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| JIANG Ai-Li,HU Wen-Zhong,CHEN Chen,HUO Mei-Yu,SONG Lu-Zhe and ZHOU Fu-Hui.Effects of different level of cutting injury on garlic antioxidant capacity[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2015,6(7):2445-2451. |
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| Authors: | JIANG Ai-Li HU Wen-Zhong CHEN Chen HUO Mei-Yu SONG Lu-Zhe and ZHOU Fu-Hui |
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| Affiliation: | College of Life Science,Dalian Nationalities University,College of Life Science,Dalian Nationalities University,College of Life Science,Dalian Nationalities University,College of Life Science,Dalian Nationalities University,College of Life Science,Dalian Nationalities University and College of Life Science,Dalian Nationalities University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | garlic cutting injury degree antioxidant substance antioxidant activity |
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