| 二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究 |
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| 引用本文： | 黄永锋,宋俊梅. 二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究[J]. 现代食品科技, 2008, 24(10) |
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| 作者姓名： | 黄永锋 宋俊梅 |
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| 作者单位： | 山东轻工业学院食品科学与工程学院,山东,济南,250353 |
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| 摘 要： | 以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化.试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶.50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10 min、15 min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质.而10 mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性.100 mg/L ClO2处理鲜切藕片10 min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度.而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求.
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| 关 键 词： | 鲜切莲藕 褐变 抑制 感官品质 |
Effect of Chlorine Dioxide Treatment on the Polyphenoloxidase of Lotus root |
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| HUANG Yong-feng,SONG Jun-mei. Effect of Chlorine Dioxide Treatment on the Polyphenoloxidase of Lotus root[J]. Modern Food Science & Technology, 2008, 24(10) |
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| Authors: | HUANG Yong-feng SONG Jun-mei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | C102 PPO |
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