酿造水添加棓单宁对提高啤酒风味稳定性的评估

大多数酿造实验表明,特别是对于 Lager 啤酒,麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸 Strecker 降解、类脂与异α-酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加棓单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验 Larger 啤酒用200L 小试生产,对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估;理化分析与感官品评结果表明,在糖化开始时添加棓单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。