对富铁、富锌啤酒酵母代谢副产物的研究

于13.4°P 麦汁中分别添加不同含量的 FeSO_4·7H_2O 和 ZnSO_4·7H_2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标:发现添加 FeSO_4·7H_2O 离子浓度为135.16ppm 的麦汁经富铁酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加 ZnSO_4·7H_2O 离子浓度为166.38ppb 的麦汁经富锌酵母14天后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1 mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。