麦芽质量对啤酒非生物稳定性的影响

啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题，它影响产品的货架寿命。永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果，这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质。本研究通过对几个澳大利亚和国际大麦品种，利用免疫印迹技术进行研究，发现这种浑浊敏感蛋白质具有多态性。通过硅胶洗脱蛋白质(SE)同抗血清间的免疫反应，发现在50个大麦和麦芽的提取物中含有一条12kDa的蛋白质条带，而在另外20个品种中，没有发现该条带。试验发现利用不合有12kDa蛋白质的品种酿酒，不容易形成浑浊沉淀。