五味调与营养平衡及其信号传导

“五味调”是中国餐和烹饪的基本理论和原则。一直以来，很多人认为中国餐虽然讲究色、香、味，但是不讲究营养，而有关味觉和嗅觉受体与相应的配体相互作用研究表明，味觉和嗅觉所传感的正是机体所需要的营养成分，并构成营养体内平衡的分子结构识别机制和生理调节与代谢基础，五味调和在机体生命活动和营养体内平衡中具有重要作用。味觉和嗅觉受体以G蛋白偶联受体超家族为主体，构成机体对营养物质的结构与功能、定量与定性的传感系统。该传感系统不仅分布在舌和鼻咽部的味蕾处，而且遍布整个消化道系统，以及神经信号传导系统，在外周系统和大脑之间构建起通讯联系和“编码系统”。大量研究表明，在漫长的进化中，人和动物已经形成了一个从看到食物开始，一直到食入、咀嚼、消化、吸收、排泄等各个关键环节的时序控制及其复杂的信号级联激活和传递系统。机体通过味觉和嗅觉系统从饮食的形态、质构到分子结构与功能等进行严格的识别和筛选，系统地控制各种营养成分的消化和吸收，并同时以严格的时序性信号传递与级联，从神经信号的快速传递到神经和体液混合传递，再到体液传递相互配合，构成食品营养与安全的交响乐式的信号传递与控制过程，决定了机体的营养吸收、防御、体内平衡、生理活动、代谢与健康。本文在综述这些进展的基础上提出：五味调和是健康饮食的基础，通过味觉和嗅觉受体及其与配体的相互作用的研究，不仅可以为嗅觉和味觉测定开辟新的方法和途径，而且为调味品的研究和健康饮食，控制现代文明病的发生和发展提供科学依据。