| 桑叶粉添加量对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 戴瑞,杜密英,付晶晶,孙卉,谢玮,武家宇,王敬涵.桑叶粉添加量对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响[J].现代食品科技,2023,39(12):226-233. |
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| 作者姓名： | 戴瑞 杜密英 付晶晶 孙卉 谢玮 武家宇 王敬涵 |
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| 作者单位： | （1.桂林旅游学院休闲与健康学院，广西桂林 541006）;（1.桂林旅游学院休闲与健康学院，广西桂林 541006）（2.广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心，广西桂林 541006） |
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| 基金项目： | 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2022KY0823）；桂林旅游学院校级科研立项（2019B01；2022Z10）；桂林旅游学院大学生创新创业训练项目（202211837020X；S202211837067X）；休闲养生旅游研究中心资助项目（YJZX2016YB07） |
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| 摘 要： | 为探究桑叶粉对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响，扩大桑叶粉在面制品中的利用范围。该试验采用不同比例桑叶粉（0、2%、4%、6%、8%、10%）替代小麦粉制成混粉面团，进行温度扫描测定面团黏弹性。测定面条蒸煮特性、色差、质构、感官、抗氧化性等指标。结果表明，混合面团的黏弹性均在75~95 ℃左右显著增大。在一定范围内，随着桑叶粉比例增加，面筋网络结构致密均匀，内部结构显著改善，面条的硬度也显著增强，但是过量添加，导致淀粉颗粒之间缝隙较大，蛋白结构无序化，影响面筋网络结构稳定性。当桑叶粉添加量为4%时，生鲜面条断条率为0，蒸煮损失为5.07%，弹性、咀嚼性、感官评分皆达到最大值，分别为0.96 mm、7.70 mJ、90分。DPPH和ABTS+自由基清除率与对照组相比分别提高了2.69和1.27倍。在生鲜面条制作时加入一定量的桑叶粉制成的面团具有较好黏弹性，可以有效改善面条的蒸煮特性、质构特性、色泽以及感官评价，同时提高面条的抗氧化活性，为桑叶粉在面食及焙烤食品中的应用提供了参考依据。
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| 关 键 词： | 桑叶粉 生鲜面条 面团特性 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2022/12/9 0:00:00 |
Quality and Antioxidant Activity of Fresh Noodles with Different Amounts of Mulberry Leaf Powder |
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| DAI Rui,DU Miying,FU Jingjing,SUN Hui,XIE Wei,WU Jiayu,WANG Jinghan.Quality and Antioxidant Activity of Fresh Noodles with Different Amounts of Mulberry Leaf Powder[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(12):226-233. |
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| Authors: | DAI Rui DU Miying FU Jingjing SUN Hui XIE Wei WU Jiayu WANG Jinghan |
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| Affiliation: | (1.College of Leisure and Health, Guilin Tourism University, Guilin 541006, China);(1.College of Leisure and Health, Guilin Tourism University, Guilin 541006, China) (2.Guangxi Gui Cuisine Industrial Processing and Nutrition safety Engineering Research Center, Guilin 541006, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mulberry leaf powder fresh noodles dough properties antioxidant activity |
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