热处理促进淀粉和蛋白质中持久性自由基生成的影响

持久性自由基(PFRs)作为一种新型环境污染物，在大气颗粒物、有机污染土壤等环境介质中的迁移转化机制及其环境毒性备受关注，但食品中的PFRs生成情况却鲜有研究.为探究不同热处理方式对不同成分的食品产生PFRs的影响，本文采用空气热解和油浴加热两种方法对淀粉、蛋白质淀粉混合物以及蛋白质进行热处理，利用电子顺磁共振波谱仪、红外光谱仪和元素分析仪分别测定食品中PFRs信号强度、官能团以及元素含量变化.结果显示：随着热处理温度的升高，食品中PFRs信号逐渐增强，相应的g值和线宽不断减小，含氧官能团降低，食品结构芳香化程度上升.在热处理过程中，淀粉与蛋白质的O-H键和C-O键断裂，形成芳香族化合物过程中产生芳环C=C键和C=O键，从而产生PFRs信号.此外，蛋白质的初始热解温度低于淀粉，同温度下不同成分食品产生PFRs的信号强度大小为：蛋白质>蛋白质淀粉混合物>淀粉.因此加工蛋白质食品宜适当添加淀粉，因碳水化合物的存在能够增加蛋白质的变性温度，减少PFRs的产生.加热淀粉类食品宜采用油浴加热，油脂与淀粉形成的淀粉-脂质复合物可减少PFRs的产生.