摘 要: | 本文以祁门红茶和脱脂奶粉为主要原料开发低糖红茶奶茶。通过单因素实验研究了茶水比、浸提时间、浸提温度对茶汤感官评价的影响。在此基础上,利用单因素和正交优化试验,确定了低糖红茶奶茶的最佳配方。试验结果表明,制备祁门红茶茶汤的工艺是:茶汤浸提温度80℃、浸提时间15min、茶水比1∶40;低糖红茶奶茶的最佳配方是:茶汤60%、脱脂奶粉6%、赤藓糖醇3%、甜菊糖苷0.0050%、蔗糖3%,感官评分为87。该工艺下制成的低糖红茶奶茶浓稠恰当,质地较均匀,口感细腻润滑,甜味适中,具有一定的市场价值。
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