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| 襄阳地区高温大曲真菌群落结构及其风味品质解析 | |
| 作者姓名： | 向凡舒 蔡文超 田龙新 刘菊珍 周加平 叶明波 单春会 郭壮 |
| 作者单位： | 1. 湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;3. 石河子大学食品学院;5. 湖北东方明珠酒业有限责任公司 |
| 摘 要： | 为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质,本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示,3种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异（P>0.05）;优势真菌属分别为隶属于子囊菌门（Ascomycota）的嗜热丝孢菌属（Thermomyces,36.50%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus,27.15%）、酵母菌属（Saccharomycopsis,9.23%）和双足囊菌属（Dipodascus,1.19%）,隶属于毛霉菌门（Mucoromycota）的曲霉属（Aspergillus,9.36%）、根霉菌属（Rhizopus,1.44%）和毛霉菌属（Rhizomucor,1.03%）。电子鼻检测结果显示,高温大曲中的挥发性有机硫化物、萜类物质、氢氧化物和乙醇等物质检测值普遍较高,而芳香类物质检测值较低;经Mann-Whitney检验发现,黄曲中的芳香类物质检测值极显著高于黑曲（P<0.01）,而其他香气成分检测值则显著低于黑曲（P<0.05）。此外,本研究还从MG-RAST数据库... |
| 关 键 词： | 高温大曲 MiSeq高通量测序 电子鼻 真菌群落结构 酵母菌 |