| 一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型 |
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| 引用本文： | 詹敏敏,杨小双,王玉牛,刘付金生,陈嘉琪,曹庸,宋明月. 一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型[J]. 现代食品科技, 2023, 39(12): 216-225 |
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| 作者姓名： | 詹敏敏 杨小双 王玉牛 刘付金生 陈嘉琪 曹庸 宋明月 |
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| 作者单位： | （1.华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州 510642）;（2.广州市领航食品有限公司，广东广州 510000） |
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| 基金项目： | 广东省引进创新创业团队项目（2019ZT08N291） |
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| 摘 要： | 该文系统研究了奶茶主要原料植脂末（5.00~100.00 g）、冰块（5.00~200.00 g）和糖浆（0~12.00% m/m）添加量对奶茶顺滑特性，包括粒径分布、流变特性、感官评价及口腔软摩擦学的影响，通过补充和优化现有标准，成功建立了特异性针对奶茶口感顺滑度的感官评价新标准。结果表明奶植脂末添加量与奶茶的粒径呈负相关，与粘度呈正相关。当植脂末添加量为60.00 g时，奶茶的平均粒径为0.66 μm。通过对样品进行口腔软摩擦学分析，建立了奶茶口感顺滑度的预测模型和评判标准，即只有当口腔软摩擦学曲线同时满足K2∈(-0.23, -0.05)和vR2<40.00 mm/s时，奶茶表现出较好的顺滑特性，否则奶茶口感淡薄或厚重，口感顺滑度差。因此，该口腔软摩擦模型能够评价不同配方奶茶的顺滑特性，在快速评价流体食品的口感顺滑方面具有实际应用前景。
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| 关 键 词： | 奶茶；流变特性；摩擦学；顺滑度 |
| 收稿时间： | 2022-10-19 |
Oral Soft Tribology-based Model for Evaluating the Smoothness Characteristics of Milk Tea |
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| ZHAN Minmin,YANG Xiaoshuang,WANG Yuniu,LIU Fujinsheng,CHEN Jiaqi,CAO Yong,SONG Mingyue. Oral Soft Tribology-based Model for Evaluating the Smoothness Characteristics of Milk Tea[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(12): 216-225 |
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| Authors: | ZHAN Minmin YANG Xiaoshuang WANG Yuniu LIU Fujinsheng CHEN Jiaqi CAO Yong SONG Mingyue |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science, Guangdong Provincial Key Laboratory of Nutraceuticals and Functional Foods, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China);(2.Guangzhou Pilot Food Co. Ltd., Guangzhou 510000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | milk tea rheological propertiest tribology smoothness |
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