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| 欧洲的面粉处理 | |
| 引用本文： | 孔繁修,孔繁梅.欧洲的面粉处理[J].粮油食品科技,2000,8(3):38-39. |
| 作者姓名： | 孔繁修 孔繁梅 |
| 作者单位： | 山东省兖州国家粮食储备局,272100 |
| 摘 要： | 面粉改良剂是指在制粉过程中或在面粉中添加的 ,能改善面粉品质 ,改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂。本文为了帮助浏览欧洲国家普遍使用的面粉改良剂 ,了解它们的性能、使用剂量及限制。１氧化剂 单纯依靠时间的强制作用和面粉暴露于空气的自然“陈化”是不够的 ,还需使用具有氧化作用的制剂。氧化作用主要影响面筋分子中的含硫氨基酸 ,两个相邻的巯基（ -ＳＨ）在面筋分子的不同部位或不同的面筋分子间形成二硫键（ -Ｓ -… |
| 关 键 词： | 面粉改良剂 欧洲 氧化剂 还原剂 酶 乳化剂 |
| 修稿时间： | 2000-02-28 |
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