| 玉米储藏过程中挥发性成分变化研究 |
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| 引用本文： | 马良,王若兰. 玉米储藏过程中挥发性成分变化研究[J]. 现代食品科技, 2015, 31(7): 316-325 |
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| 作者姓名： | 马良 王若兰 |
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| 作者单位： | （河南工业大学粮油食品学院，粮食储藏与安全教育部工程研究中心，粮食储运国家工程实验室，河南郑州 450001）,（河南工业大学粮油食品学院，粮食储藏与安全教育部工程研究中心，粮食储运国家工程实验室，河南郑州 450001） |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2012AA101705-2） |
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| 摘 要： | 为了研究玉米储藏期间气味变化情况,采用优化的顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析玉米在常温(25℃)密闭储藏过程中的主要挥发性成分组成。检出的物质主要包括烃类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和少量杂类物质。结果表明,在储藏过程中烃类物质总相对含量在储藏末期比储藏初期有所增加。酸类物质相对含量呈缓慢上升但含量较低。酮类物质相对含量较低且呈逐渐降低趋势。醇类挥发性成分在储藏120 d前呈现增加趋势,在120 d后有所降低。醛类和酯类物质相对含量呈现先升高后降低,二者相对含量较高,储藏180 d后的相对含量接近于0 d,是玉米风味的主要贡献物质。而烃类和醇类风味阈值较高,不是玉米储藏期间风味的主要贡献物质。25℃下密闭储藏180 d后的玉米其气味与储藏0 d的玉米相比,并未发生人嗅觉可感知的明显异味变化。
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| 关 键 词： | 玉米；挥发性成分；储藏；顶空固相微萃取-气质联用 |
| 收稿时间： | 2014-10-15 |
Changes in Volatile Components of Maize during Storage |
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| MA Liang and WANG Ruo-lan. Changes in Volatile Components of Maize during Storage[J]. Modern Food Science & Technology, 2015, 31(7): 316-325 |
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| Authors: | MA Liang and WANG Ruo-lan |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Engineering Research Center of Grain Storage and Security of Ministry of Education, National Engineering Laboratory of Grain Storage and Transportation, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) and (College of Food Science and Technology, Engineering Research Center of Grain Storage and Security of Ministry of Education, National Engineering Laboratory of Grain Storage and Transportation, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | maize volatile components storage headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry |
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