| 虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化 |
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| 引用本文： | 董志俭,王庆军,李学鹏,励建荣,谢晶,陈华健.虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化[J].中国食品学报,2014(4). |
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| 作者姓名： | 董志俭 王庆军 李学鹏 励建荣 谢晶 陈华健 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"辽宁省高校重大科技平台;上海海洋大学食品学院;湛江国联水产开发股份有限公司; |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06) |
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| 摘 要： | 为研究虾油旋转蒸发降低盐度过程中风味物质的变化,采用感官评价方法分析不同盐度虾油风味的变化趋势,用电子鼻结合GC-MS研究虾油气味变化,通过氨基酸分析仪分析虾油滋味的变化。试验结果表明:虾油盐度降低的过程中,腥臭味和氨味减弱,肉香味增强,虾油的咸味和鲜味下降。随着虾油含盐量的降低,醛类、吡嗪类、酯类、芳香烃含量升高,胺类、烷类含量降低,并有含硫杂环化合物生成。影响虾油气味的主要挥发性物质是异戊醛、苯甲醛、三甲胺、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。随着虾油盐度的降低,氨基酸含量总体呈下降趋势,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸是影响虾油滋味的主要氨基酸。
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| 关 键 词： | 虾油 旋转蒸发 降盐 风味物质 气-质谱分析 |
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