热水面团的调制与糕点制作

热水面团，又称烫面、开水面、全熟面。由于这种面团是用90～95℃的热水调制的，所以面粉中的蛋白质因此变性，导致面团中的而筋受到破坏，虽然其延伸性、弹性、韧性等方面订所减退，但其制成品不易走样，包馅后也不易漏汤。这种面团适合制作各种花色饺子、波丝油糕、油炸糖糕、风尾酥等糕点品种。