绿茶浓缩汁中不可逆沉淀形成的研究

为研究绿茶浓缩汁中不可逆沉淀的化学组成及其形成过程,本文分析了茶浓缩汁中不可逆沉淀与可逆沉淀的主要化学组成,及低温条件下不同贮藏阶段(0~20 d,20~180 d,180~250 d)不可逆沉淀与可逆沉淀的形成情况。研究结果表明,不可逆沉淀含有大量金属元素和草酸根离子,而可逆沉淀主要由茶多酚、碳水化合物、咖啡碱、蛋白质及黄酮化合物组成;浓缩汁沉淀以可逆沉淀为主,不可逆沉淀较少;随着贮藏时间延长,沉淀量逐渐增加,但大部分可逆与不可逆沉淀都在0~20 d形成;元素Mg、Mn、Ga、Ni和Zn主要是在0~20 d参与不可逆沉淀形成,Fe和Cu主要在20~180 d,而Al和Ca主要是在180~250 d。另外,本文还验证了鞣花酸能与蛋白质结合产生不可逆沉淀。本文结果说明绿茶浓缩汁不可逆沉淀主要是不溶性草酸盐。