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对鸡蛋白加热后、仍能保持透明的新技术
引用本文:
周振清.对鸡蛋白加热后、仍能保持透明的新技术[J].食品工业科技,1989(6).
作者姓名:
周振清
摘 要:
鸡蛋的蛋白成分是由水和蛋白质等构成。生鸡蛋的蛋白所以透明,是因蛋白质分子在蛋白中形成极小状态分散着,对光的乱反射极少。 然而如加热,蛋白质分子即变性。互相连接一起,形成凝固体,对光乱反射,形成白浊状态。
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