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| 复配防腐剂对年糕品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.吉林工商学院食品工程分院 |
| 摘 要： | 年糕是一种节日美食,也是过年的一种传统食品。年糕含水量较高,容易发霉,不易长期保藏,而使用传统灭菌工艺对年糕品质具有一定影响,因此本文选择那他霉素和单辛酸甘油酯两种生物食品防腐剂,研究复配防腐剂对年糕品质的影响。以年糕的感官、菌落总数、大肠菌群数和霉菌总数为评价指标,来确定复配防腐剂的最佳配比,并与空白对照试验、单一防腐剂对照试验进行对比,确定复配防腐剂对年糕品质的影响。结果表明,使用复配防腐剂可提升年糕在不同保藏时间的感官评分,同时延长年糕霉变期。那他霉素与单辛酸甘油酯的比例为0.18∶0.4时,防腐的效果最好,年糕菌落总数、大肠菌群数和霉菌数控制最好,保质期由一周延长至九周,且保持了年糕原有的品质。 |
| 关 键 词： | 年糕 那他霉素 单辛酸甘油酯 感官评价 微生物指标 |
Effects of the compound preservatives on rice cake quality |
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