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| 半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析 | |
| 作者单位： | ;1.仲恺农业工程学院轻工食品学院;2.华南农业大学食品学院 |
| 摘 要： | 本文主要研究了半胱氨酸、木糖和葡糖糖对Maillard反应制备肉味香精的香气成分影响。通过SDE-GC-MS分析得出半胱氨酸和木糖可以形成主要肉味香气化合物,添加葡萄糖有丰富圆润肉香味的作用,而三者共同反应之后产生的化合物种类更加丰富多样,对肉味香气的形成有重要贡献。半胱氨酸在Maillard反应制备肉味香精中起着很重要的作用,适度添加能产生柔和的肉香气,在合成一些重要的肉香味物质中起主导作用,是形成主要肉风味成分的重要原料。 |
| 关 键 词： | 半胱氨酸 还原糖 肉味香精 香气成分 |
The aroma composition analysis of preparation of meat flavor by cysteine-reducing sugar simulating Maillard reaction |
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