浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动