兔肉香肠保藏中卫生质量变化研究

将自然发酵和控菌发酵的兔肉香肠真空包装制品于25℃保藏90天,序时检测其pH值、TVB-N含量、TBA值等指标变化。结果表明:添加乳酸菌L26(Lactobacillus plantarum)、葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、酵母Y163(Debaryomyces hansenii)的菌数比L26:C18:Y163为1:2:1,接种量为1×107cfu/g的控菌发酵兔肉香肠不易氧化,口感鲜嫩,耐保藏,且不合亚硝酸钠,卫生质量明显优于自然发酵产品。