兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究

从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactoba-cillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L.fructosus)。对其发酵特性的研究表明:3株菌均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。