花生基发酵酸奶的工艺优化

以花生为主要原材料，辅以适当的椰浆，研究纯植物蛋白发酵酸奶的最佳工艺条件，将单因素试验与正交试验相结合，对辅料添加量及发酵条件进行优化，获得最佳的花生基发酵乳加工工艺。试验结果表明，花生先经烤箱120℃、15 min烘烤，再按料液比花生与水配比1∶5，制得花生浆作为发酵基底。优化得到花生基发酵酸奶最佳工艺条件为：椰浆添加量25%，白砂糖添加量5 g/100 mL （并辅以少量木糖醇），菌粉添加量0.3 g/100 mL，发酵时间9 h。此条件下制得的花生基发酵酸奶酸甜适宜、风味独特、黏稠度适中，易被大部分人所接受。