明串珠菌与乳植杆菌复合发酵对低盐泡萝卜品质的影响 |
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作者姓名: | 赵勇 刘毕琴 陈骏飞 汤回花 唐蓉 史巧 阚欢 李宏 |
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作者单位: | 1. 西南林业大学生命科学学院;2. 云南农业科学院农产品加工研究所;3. 云南农业大学 |
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基金项目: | 云南省科技厅重大科技专项(202002AE320006); |
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摘 要: | 为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响,采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)AP7、戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜,分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明:接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组(P<0.05);接菌组亚硝酸盐含量低,无亚硝峰的出现,果胶酶活性保持较低水平;AP7-LP10组和AP7组L~*高于其余2组(P<0.05),褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平;发酵7 d,AP7-LP10组硬度(70.92±3.94 N)高于其他组(P<0.05);AP7-LP10感官评分最高(92±2.11)。综上,接种乳酸菌泡萝卜成熟快,安全性高,AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。
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关 键 词: | 乳酸菌 泡萝卜 接种发酵 理化指标 感官品质 |
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