南瓜全麦馒头配方优化与营养特性分析 |
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引用本文: | 饶颖,冯小平,郑静,李安林,熊双丽.南瓜全麦馒头配方优化与营养特性分析[J].食品工业科技,2024(11):167-174. |
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作者姓名: | 饶颖 冯小平 郑静 李安林 熊双丽 |
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作者单位: | 四川旅游学院烹饪科学重点实验室 |
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摘 要: | 为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为:全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为:小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%,发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。
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关 键 词: | 南瓜 全麦 馒头 响应面法 配方 营养 |
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