| 无硝血红蛋白发色剂的研究进展 |
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| 引用本文： | 王东,李开雄. 无硝血红蛋白发色剂的研究进展[J]. 肉类工业, 2006, 0(9): 34-35 |
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| 作者姓名： | 王东 李开雄 |
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| 作者单位： | 新疆石河子大学食品学院,832000;新疆石河子大学食品学院,832000 |
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| 摘 要： | 肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一。肉制品的工业产值占整个食品工业产值的很大一部分。多年来,在国内外生产的肉制品中,亚硝酸盐和硝酸盐作为肉制品的腌制剂一直被广泛使用。亚硝酸钠是一种传统的发色剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构,另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150×10-6)会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合,…
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| 关 键 词： | 发色剂 血红蛋白 亚硝酸盐 无硝 食品工业 梭状芽孢杆菌 亚硝基化合物 肉制品 |
| 修稿时间： | 2006-03-28 |
Research development in nitrite-free hemoglobin pigments |
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| WANG Dong,LI Kai-xiong. Research development in nitrite-free hemoglobin pigments[J]. Meat Industry, 2006, 0(9): 34-35 |
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| Authors: | WANG Dong LI Kai-xiong |
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